有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化;另一方面，有机酸使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。有机酸类是分子结构中含有羧基(一COOH)的化合物。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。
天然有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，这些化合物中的一部分参与动植物代谢的生命过羟，有些是代谢的中间产物，有些具有显著的生物活性，能防病、治病，有些是有机合成、工农业生产和医药工业原料。各类天然有机酸对我们的身体起着不同的作用。例如柠檬酸能促进TCA循环，并将血液疲劳物质乳酸分解排出体外，避免与肌肉蛋白结合;可使葡萄糖效力增加约10倍，从而释放更多能量以消除疲劳;促进乳酸分解，消除疲劳，且有益于钙的吸收。柠檬酸更具有防止和消除皮肤色素沉着的作用能防止心血管动脉硬化并减少血液粘稠度。
苹果酸参与新陈代谢和能量转化，代谢的正常运行可以使各种营养物质顺利分解，促进食物在人体内吸收代谢，低热量，可有效地防止肥胖，可以起到减肥的作用。由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊位置，可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量，消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用等等。
另外，有机酸也是茶叶中重要的呈味成分之一。有研究显示，茶叶中含有近30种有机酸，主要分为两大类：一类是含有环状结构的脂肪酸，如奎尼酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸等，其中有些化合物如乙烯酸等本身就是茶叶香气成分，有些化合物如亚油酸等自身虽无气味，但经氧化可转变为香气物质。另外一类是二元酸和羟基多元羧酸，例如：琥珀酸、柠檬酸、酒石酸等，这类化合物作为水溶性物质，在茶叶冲泡过程中大多数可被浸出到茶汤中影响茶汤滋味。茶叶中有机酸含量约占茶叶干物质的3%，有机酸对茶叶体内物质的形成和转化有着重要作用，作为茶叶中一些滋味成分和香气成分的前体或中间产物，影响着茶叶品质的形成。
茶叶中的有机酸含量易受品种、嫩度、茶叶加工工艺及储藏条件等多种因素影响，对茶叶不同品质风格的形成有重要作用。有机酸作为植物组织内多种代谢途径的联系纽带，其代谢状态与多种品质成分代谢相关。萎凋工艺是红茶、乌龙茶及白茶等多种茶类加工的首要工序， 该过程是制叶散失水分的过程，也是叶片内含物质如多酚类化合物等发生一系列化学变化的过程，奠定了后续制茶工序的物质基础。目前研究中针对离体茶树鲜叶呼吸作用的研究较少。 研究茶叶萎凋过程中有机酸代谢调控，不仅能够探明茶叶中有机酸对其品质形成的作用，进一步完善茶叶品质形成机理，而且通过明确萎凋工艺因子对有机酸代谢的调控机制，对实际生产中制茶工艺提升提供理论依据。
科米代谢利用高效液相色谱仪，二极管阵列检测器对各类有机酸高效地进行检测。试样经过提取净化等步骤然后上机检测，经过C18色谱柱分离在特定波长下检测，得到结果。各有机酸浓度与峰面积呈线性关系，具有较好的回收率和精密度，同时稳定性、分离度较好，可满足实际样品的检测要求。
