脂肪酸的俗名主要反映其来源和特点。脂肪酸有一个甘油分子和3个长链脂肪酸分子组成，而脂肪酸分子的种类和长短却不同。系统名反映其碳原子数目、双键数和位置。如：硬脂酸的系统名是十八烷酸，用18：0表示，其中“18”表示碳链长度，“0”表示无双键;油酸是十八碳烯酸，用18：1表示，“1”表示有一个双键，反油酸用18：1Δ9，trans表示。双键的定位双键位置的表示方法有两种，用Δ编号系统，有规定用ω或(n)编号系统。前者按碳原子的系统序数(从羧基端数起)，用双键羧基侧碳原子的序数给双键定位。后者采用碳原子的倒数序数(从甲基端数起)，用双键甲基侧碳原子的(倒数)序数给双键定位。这样可将脂肪酸分为代谢相关的4组，即ω3、ω6、ω7、ω9，在哺乳动物体内脂肪酸只能由该族母体衍生而来，各族母体分别是软油酸(16：1，ω7)、油酸(18：1，ω9)、亚油酸(18：2，ω6)和α亚麻酸(18：3，ω3)。
脂肪酸的“链长”由碳原子的个数决定：短链：小于6个碳原子，如奶油中的酪酸(C4)。中链：6~12个碳原子，如椰子油的月桂酸(C12)。长链：13~24个碳原子，如棕榈油的棕榈酸(C16)。像大多数维生素一样，是人体维持生命的重要养分，而人体自身又不能制造的脂肪酸，或人体自身制造的数量远远不能满足人体需要的脂肪酸。因此，它们必须从食物中获取，尤其是植物油和深海鱼类中含量丰富。人体一旦缺乏，其免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常。
