生物胺是一类具有生物活性的低分子质量、极性或半极性的含氮有机化合物，主要包括组胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、酪胺、苯乙胺等等。富含蛋白质的肉制品等食物或在细菌暴露下进行发酵的食物中可能积累较高含量的生物胺，适量的生物胺对维持人体新陈代谢和免疫活性具有积极作用，但由于生物胺具有潜在毒性，当这类物质在人体内蓄积到一定程度时会引起一系列应激反应，严重可致人死亡。明确生物胺的形成和控制方法，对生物胺的含量进行准确、快速检测，可以有效监控食品中生物胺的形成和积累，科学评价肉制品等食品的质量。
根据结构生物胺可以分为脂肪族(腐胺、尸胺、精胺和亚精胺等)、芳香族(酪胺、苯乙胺等)和杂环类(组胺、色胺);根据氨基的数量生物胺可分为多胺类(精胺、亚精胺)和单胺类(酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺等);根据来源生物胺可以分为内源性生物胺和外源性生物胺。通常外源性生物胺是肉制品等富含蛋白质的食品中生物胺类风险物质的主要来源。
近年来，随着检测技术和检测方法的不断革新，生物胺的检测方法越来越灵敏、准确。迄今为止，已有多种分析方法被用于检测生物胺，最常用的检测方法有毛细管电泳色谱法、高效液相色谱法和液相色谱-串联质谱法等。由于肉制品中生物胺的含量较低且存在基质干扰，为了使样品中待测组分实现较高的回收率，同时降低基质干扰，提高检测灵敏度，样品在检测前通常需要进行前处理。科米代谢利用固相萃取净化浓缩等关键步骤，对生物胺样品进行高效的前处理操作。
液相色谱法是定量分析生物胺最为广泛的检测方法，但多数生物胺没有足够的紫外吸收、明显的荧光效应，因此为了提高检测灵敏度，样品需经衍生化处理。衍生化处理结合液相色谱测定肉制品中生物胺可同时处理大量样品，但操作繁琐、耗时较长，衍生产物不稳定，易造成方法重现性较差。液相色谱-质谱联用技术的出现实现了更灵敏、更准确的检测，采用液相色谱-质谱联用技术对一些相对简单样品中的生物胺进行检测时，通常不需要进行衍生即可进行准确的定性和定量分析。同时采用选择离子监测模式或多反应监测模式可以更灵敏、更快速地实现样品中生物胺的检测。
食品是一种复杂的基质，利用有效的前处理方法和检测技术，减少处理步骤、提高处理效果，消除基质干扰，增强检测专属性，使操作简单快速、分析灵敏度提高、准确性更强，是当前食品安全检测的研究方向和诉求，质谱技术的革新可实现对肉制品中痕量生物胺的快速、准确、多成分检测。
